Faktory ovplyvňujúce GI

Hodnota GI potravín je ovplyvnená mnohými faktormi. Na základe údajov z „GI International Joint Research and Testing Laboratory“ boli zhrnuté tieto ovplyvňujúce faktory:
Potraviny s vyšším obsahom rýchlo stráviteľných sacharidov majú zvyčajne vyššie hodnoty GI;
Diétna vláknina môže do určitej miery znížiť hodnotu GI potravín;
Čím vyšší je stupeň zjemnenia, tým vyššia je hodnota GI;
Fyzikálna a chemická štruktúra sacharidov môže ovplyvniť GI;
Čím vyšší je obsah tuku a bielkovín, tým nižšia je hodnota GI potraviny;
Funkčné zložky môžu pomôcť znížiť GI;
Všeobecne povedané, hodnota GI jedla vareného v pare sa zvýši, ale vyprážané varenie môže spôsobiť zníženie GI;
Po zahriatí a ochladení potraviny sa zvyšuje obsah rezistentného škrobu a zodpovedajúcim spôsobom klesá aj hodnota GI potraviny;
Zrelosť plodov je rôzna a líšia sa aj ich hodnoty GI. Napríklad so zvyšujúcou sa zrelosťou banánov sa znižuje obsah škrobu, zvyšuje sa obsah rozpustného cukru a zvyšuje sa hodnota GI;
Zvýšenie kyslosti potravín, ako je pridávanie kyslých látok, ako je ocot a kyselina citrónová, môže narušiť trávenie a vstrebávanie sacharidov v potravinách, čo má za následok zníženie GI;
Konzumácia zeleniny a mäsa ako prvého a potom základných potravín môže spomaliť trávenie sacharidov a znížiť hodnotu GI celého jedla.